어떤 고등어가 맛있는 고등어일까?

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   신개념 고품격 수산물 "녹차고등어" 
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 모든 고등어는 가을철에 잡은 고등어가 맛이 좋습니다. 물론 국산(제주) 고등어도 노르웨이 고등어도 가을(9월~10월)에 잡은 것이라야 좋습니다. 수산물의 신선함과 맛을 결정하는 데 제일 중요한  것은 잡고 나서 얼마 만큼 빠르게 급속냉동하여 보관하였느냐입니다. 이것은 축산물의 경우에도 마찬가지입니다.

 그리고 그 다음은 유통과정에서 안전한 경로를 통하여 소비자까지 전달하였나입니다. 이상인에서 저상인으로 여러 유통경로를 거치면서 냉동이 얼렸다 풀렸다를 반복하면 당연히 고등어는 맛이 좋을 수 없습니다.  간고등어의 유래도 사실은 팔다 남은 고등어가 부패가 진행될 것 같아 소금에 절여 내륙까지 운송을 위해 시작된 것입니다.  하지만 요즘 같은 웰빙시대의 고등어는 짜면  건강에도 해롭기 때문에 약간 싱거운 듯 한 것이 좋습니다. 그래야 식성에 따라 간장이든 와사비든 찍어 먹을 수 있기 때문입니다.

 고등어의 맛을 결정하는 가장 중요한 핵심은 모든 생물(수산물)은 죽으면서 바로 부패가 진행되기 때문에 반드시 냉동을 잘 유지하는 것입니다.  국산 및 제주 고등어도 맛이 좋지만 영세한 어민과 배의 급속냉동시설 부문에서 어업선진국 노르웨이보다 뒤쳐집니다. 따라서 고등어 신선한 원료 상태가 안정적이진 않습니다. 또한 노르웨이산보다 약간 기름기(불포화지방산)가 적은 편으로 노르웨이 고등어보다 살결이 약간 퍽퍽한 편입니다.  

  맛있는 고등어를 고르는 방법은 잡은 후 급속 냉동하여 여러 유통 경로를 타지 않은 것이라야 가장 신선할 확률이 놓습니다. 신선함은 곧 맛이 척도입니다.

 소비자가 고등어에 관한 가장 큰 착각 중의 하나는 냉장제품 고등어 (우리가 흔히 말하는 생고등어)은 바다에서 잡고서 한번도 냉동하지 않고 바로 매장에 놓여 있는 것이라고 여기는 것입니다. 사실은 99%가 중간과정에서 냉동한 것을 해동하여 놓은 것입니다. 이때 고등어 냉장 제품은 특히 소금에 많이 절여 놓게 되는데 유통기간은 보름 전후로 짧습니다. 모든 고등어(수산물)제품은 해동되면 부패가 시작되기 때문에  냉동고등어보다 냉장고등어가 신선함과 맛을 보장해 준다는 의미는 절대 아닙니다. 그래서 냉장제품의 맛이 언제는 맛있었다가 언제는 맛이 없는 경우를 만나게 되는 것입니다.  오히려 냉동 잘된 고등어가 더 신선하고 변함없는 맛을 가져다 줄 확률이 놓습니다.


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